◆2005.04.06発行■■■■□■■■■□■■■■□■■■■□総登録者数 3707名◆
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◇◆◇◆◇ 日本分析化学専門学校 発
◇◆◇◆◇ 〓 くるくる♪週刊化学マガジン 〓 VOL.２２６
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◆◆◆◆◆◆◆ ◇第１週「化学を料理する！・フードケミストリー」
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本校は、日本でただ一つの化学の専修学校です。
学校案内ご希望の方は、無料でお送りしますのでお気軽にご連絡下さい。
ホームページでは、「今日から家庭が実験室」「授業で使える実験集」など
【すぐできる☆なるほど☆ザ☆化学実験室】のコーナーもあります！
厚生労働大臣 指定校
学校法人・専修学校 日本分析化学専門学校
○資源分析化学科(ハイテク材料分析コース・自然物質分析コース)
○生命バイオ分析学科(医薬バイオ分析コース・生活物質分析コース)
○有機テクノロジー学科(合成工学コース・生体工学コース)
○医療からだ高度分析学科
○化学分析コース(土・日開講)
〒530-0043 大阪市北区天満２-１-８ TEL:06(6353)0347
http://www.bunseki.ac.jp/ mailto:info@bunseki.ac.jp
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みなさん、こんにちは！
いよいよ新年度を迎え、今週末には第24期生を迎える入学式が挙行されます。
本校の横を流れる大川沿いは、近くに造幣局もあり桜で有名なところですが、
それらの桜もほぼ満開に近づき、新入生を歓迎しているようです。
また、２年生は昨日から北海道への国内研修旅行へ出発しています。
さて、前号でお知らせしましたとおり、今回から「くるくる♪」が下記の
ようにリニューアルします！
第１週「化学を料理する！・フードケミストリー」
第２週「化学で健康になる！・ヘルスケミストリー」
第３週「化学と共に生活する！・ライフケミストリー」
第４週「化学の最先端を知る！・ハイテクケミストリー」
第５週 おやすみ
もともと化学の普及を意図とし始まったこの「くるくる♪」。
さらに身近な話題を分かりやすく解説していきますので、
今後ともご愛読のほど、よろしくお願いいたします。
では、リニューアル第一号をお楽しみ下さい！
◆今回のもくじ◆
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◆「化学を料理する！・フードケミストリー」
＝４月の旬・たけのこ＝
◆次回予告
◆ぶんせきニュース(学校情報)
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＝＝＝＝＝＝＝【化学を料理する！・フードケミストリー】＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
◆４月の旬・たけのこ
桜の開花と同時に、旬の食べ物からも春の足音を感じることが出来ますよね。
今月からリニューアルしました「くるくる♪週刊化学マガジン 」の第１週目、
「化学を料理する！・フードケミストリー」では、そんな旬の食べ物や、巷で気
になる食べ物のこと、また食材が見せる意外な一面をご紹介して参りたいと思い
ます。どうぞよろしくお願いします！
■タケノコ・・・竹の子、筍
竹は、土の中の「地下茎」から出てきた竿のことです。一方、タケノコはこの
「竹の芽」にあたる部分で、文字どうり「竹の子」です。しかし、地表に顔を出
してしまうと、固くなって食べることが出来なくなるので、地中にあるか、地表
に出たばかりのタケノコを収穫します。
竹の種類は「孟宗竹（もうそうちく）」、「淡竹（はちく）」、「寒山竹（かん
ざんちく）」などがありますが、この時期に採れて、太く柔らかく、香りもいい
のは孟宗竹です。
■タケノコの成分と謎の白い粉
タケノコには、ビタミンＢ群（B1、B2など）や、カリウム（ナトリウムを排泄す
る役割があり、高血圧や足などのむくみに効果がある）、食物繊維（便秘や大腸
がんなどの予防に効果）が多く含まれています。
また、タケノコに付いている謎の白い粉は、実はアミノ酸の１種で、「チロシン」
というものです。チロシンは、水に溶けにくい性質を持った芳香族アミノ酸（ベ
ンゼン核を持つアミノ酸）であるため、白い粉として析出してくるのです。
チロシンはドーパミンの原料でもあり、脳を覚醒させ集中力を高める効果がある
と言われています。洗って捨ててしまうのはもったいないですね。
ちなみに、このチロシンの白い粉は、他にも納豆や味噌、チーズの表面にも現れ
る事があります。
■アク
採りたては生でも食べられますが、時間がたつほど「アク（エグ味や苦味）」が
強くなります。これらのもとには、シュウ酸やホモゲンチジン酸などがあげられ
ます。
○シュウ酸
ほうれん草にも多く含まれ、結石を作りやすい方は、控えた方がいいとされてい
ます。
しかし意外なことに、エグ味は成長して竹になると無くなってしまいます。
これはシュウ酸が、竹の成長に使われているためなのです。ただし、エグ味がな
くなったからと言って、竹を食べることはできません。
あの硬さを料理するのは不可能です・・・。
○ホモゲンチジン酸
この物質のもとは、実は白い粉「チロシン」が収穫後、酸化することによって
「ホモゲンチジン酸」に変化してしまいます。
タケノコを食べる前には、必ずアク抜きをしますが、これに使われる米ぬかの役
割は次のような諸説があります。
・米ぬかの旨味により、エグ味を隠す
・エグ味を煮汁に流出させ、酸化を防ぐ
・米ぬかに含まれる酵素などによってタケノコを軟らかくする
・米ヌカに含まれるカルシウムが、ホモゲンチジン酸と結合してエグ味を消す
また、米ぬかと同時に鷹の爪を入れる科学的根拠はなかなか明らかになっていな
いのが現状ですが、次のようなことが言われています。
・辛みによってタケノコのエグ味を隠すため
・アク抜きに使う米ぬかのぬか臭さを消すため
・ゆでた後の日持ちを良くするため（抗菌効果）
■タケノコの料理方法
さて、タケノコの化学を勉強した後は、早速タケノコを買って料理をしてみまし
ょう！
まずは、タケノコの選び方ですが、先端が黄色で、産毛が多い皮で固く巻かれ、
ツヤがあり、根元のイボイボが少ないものを選びましょう。根元より中間が膨ら
んでいる「釣鐘型」のものは根元まで柔らかくおいしいと言われています。
次は、料理する前の下準備です。皮には繊維を柔らかくする成分（亜硫酸塩）が
含まれているので、土の付いた部分を2・3枚むき、あとは皮がついたまま縦に切
り込みを入れます。米ぬかもしくは米のとぎ汁に鷹の爪（赤唐辛子）を加えた水
で１時間くらい茹で、冷めるまでそのまま煮汁につけておきます。数時間たった
ら、タケノコを取り出し、皮をむき、さっと水洗いして、冷水に浸します。
先端から真ん中の柔らかい部分は、お味噌汁や若竹煮などの煮物に、根元の固い
部分はタケノコご飯などに使うとそれぞれの食感がうまく料理とマッチします。
ちなみに、ラーメンにのっている「メンマ」がタケノコから作られていることを
知らない人も多いようです。
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＝＝＝＝＝【次回予告】＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
◆第２週「化学で健康になる！・ヘルスケミストリー」
＝花粉症・メカニズムと化学＝
どうぞお楽しみに。
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＝＝＝＝＝【ぶんせきニュース(学校情報)】＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
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平成１７年４月２４日(日) 午後１時から４時３０分
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学校概要、学科・コース、学生生活、取得資格、就職状況などを
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お申し込みは mailto:info@bunseki.ac.jp またはお電話で。
詳しくはホームページをご覧下さい。
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学校見学毎日受付中！
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◆土・日開講「化学分析コース」
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土曜日と日曜日のみ開講する２年間のコースです。
平日は大学に通いながら、仕事をしながら、アルバイトをしながらな
ど、少数精鋭で開講しています。
詳しくは「化学分析コースホームページ」をご覧下さい。
http://www.bunseki.ac.jp/w-school.html
●入学説明会(平成18年度生募集)
平成１７年４月３０日(土) 午後２時から４時３０分
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http://www.bunseki.ac.jp/donichi.html
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上記について、今年２月の結果(第三回目)を公開しています。
詳しくはホームページをご覧下さい。
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もっと本校を理解していただくために、専任講師が交代で日記を綴り
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