水を入れてよくかき混ぜます
かき混ぜた後、ひとまとまりになるくらいにします
水を入れてよくかき混ぜます
かき混ぜた後、ひとまとまりになるくらいにします
準備するもの
【使用器具・薬品】
・小麦粉（強力粉） ５００ｇ
・ボウル １個
・しゃもじ １個
・ハサミ １個
・ガーゼのハンカチ １枚
【材料の入手】
小麦粉（強力粉） １ｋｇ ２５０円程度
※薄力粉、中力粉でも可能であるが、強力粉が最も適切。
・小麦粉（強力粉） ５００ｇ
・ボウル １個
・しゃもじ １個
・ハサミ １個
・ガーゼのハンカチ １枚
【材料の入手】
小麦粉（強力粉） １ｋｇ ２５０円程度
※薄力粉、中力粉でも可能であるが、強力粉が最も適切。
実験の手順
- ボウルに小麦粉（強力粉）５００ｇを入れて、少しずつ水を加え、小麦粉がひとまとまりになるくらいにかき混ぜて１時間放置する。（写真をご参照ください。）
- ガーゼのハンカチは通常２枚重ねになっているので、一辺をはさみで切り取り袋状する。
- ガーゼの袋に放置した小麦粉の塊を入れてしばり、流水にさらしながらもみ洗いをする。 しばらくは洗液がデンプン質で白濁するが、２０分程度で白濁しなくなる。
- 白色のデンプンがなくなり、黄色のゴム状物質（グルテン）が得られる。 強力粉を用いた場合は約２００ｇ、薄力粉の場合は約８０ｇ程度になります。
- 口に入れて噛んでみると味は無いが、ガムの食感が得られる。
→ 
アドバイス
- 普通のハンカチや布でくるむだけでもできますが、ガーゼの袋を用いた方が収率が良かった。
- 水と小麦粉を混ぜるときに、十分こねておけば得られるガムの量も多くなりますが、洗浄にかなりの時間を要しましたので、お箸で混ぜるだけでも良いと思います。
- 最後に砂糖を適当量加えてもめば味のあるガムができます。
解説
- 小麦粉 主成分はでんぷん質で約７５％を占め、その他にタンパク質（６～１３％程度）、脂質（２％）、水分（１５％）、微量のビタミン、ミネラルが含まれています。
- グルテン 小麦粉に含まれるタンパク質はグリテニンとグリアジンで、水分を含ませて練ることにより、これらの物質がくっつきあい、グルテンという粘り気のある物質に変化します。 グルテンはガム状の物質であるが、水と混ぜてこねることにより、絡み合い繊維状の立体組織を形成するためと考えられています。 グルテンが、麺類ののコシをつくるのです。
- コメント（3件）
コメント投稿はログインしてから実行してください。
コメント投稿