実験Ａ－３０　＜びっくり目玉焼き＞

紫イモ液と卵白の反応（アントシアニンのｐＨによる色の変化） 紫イモにはアントシアニン系色素が含まれています。アントシアニンは、「酸性溶液中で赤色、アルカリ溶液中で青色を呈するような色素」の総称として使われています。このアントシアニンは酸とは安定な塩を作り、赤色になります。これはピリリウム塩の部分が、短波長の光（青色）を吸収しているためです。 ｐHが大きくなり、アルカリ性になると、溶液中のH＋がほとんど無くなりOH－が増えてきます。すると色素の残りのOHから水素イオンが取れてO－になります。OHの部分がO－になることによって、短波長の光（緑と赤（黄色））を吸収し、淡赤色から青色になります。ただ、アントシアンはアルカリ性では安定で変色しやすく、種類によっては青色にならないものもあります。 紫イモをはじめ、ほとんどの食品は酸性ですが、卵白は数少ない「アルカリ性」の食品ですので、アントシアニンと混ざることにより、色が変わるのです。