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コーヒーの香気に関する研究

「かおり」の見える化に挑戦

香水やコーヒーなど「香り」を期待して購入する製品をインターネットで購入すると、いざ届いたときに「期待していた香りと違う...」ということも起こりうるのが現状です。そこで、今回は市販のコーヒー豆を用いて、その香りを分析機器によって解析し、香りを目に見える形にすることで、実際ににおいを嗅がなくても、目で見るだけで香りの特徴が分かるようにできないか研究しました。解析には、全国でも所有する学校が少ない、ヒトの嗅覚に近い仕組みで分析できる「におい識別装置」を使用。その結果、コーヒー数種について香りをグラフ化することができ、かつ、その測定結果が、実際にヒトの鼻で嗅いだ官能評価の結果と一致しました。つまり、そのグラフによって、実際に嗅いだときどんな香りがするかほぼ大差なく表現できることが分かったのです。この研究結果は、「におい・かおり環境学会」にて２年連続で発表しました。この学会では専門学校の発表は初めてだったということもあり、多くの参加者から注目いただきました。